Resep Bekasam Ikan Palembang Sederhana Spesial Asli Enak. Masakan sayur kasam sepintas merasa jijik melihatnya tapi jika dimakan bersama nasi putih rasanya lezat dengan rasanya agak-agak asam ketika diolah atau dimasak tumis dan diberi bumbu menjadi gurih asin tidak kalah dengan rasa tempoyak yang sama-sama terbuat dari hasil fermentasi yang hanya berbeda bakteri.
 |
| Gambar Bekasam Fermentasi Ikan |
Apa itu arti kasam atau bekasam?. Kasam adalah sebuah lauk makanan yang pembuatan dari percampuran ikan dan kepayang yang diawetkan dalam jangka waktu yang lama dalam proses fermentasi. Kasam merupakan makanan khas asli kota Baturaja Palembang, Sumatera Selatan (SUMSEL) frementasi ikan dengan nasi putih. Tidak hanya di daerah Sumatera Selatan ternyata di Riau Pekanbaru pun ada biasanya disebut orang sayur bekasam khas Riau Melayu, selain itu juga ada di Sarawak Malaysia dikenal dengan nama resepi kasam ikan sarawak atau cara mambuat ikan pekasam. Kasam atau bekasam biasanya terbuat dari bahan utama ikan air tawar, akan tetapi ada juga yang membuatnya dari bahan daging disebut bekasam daging dan udang disebut bekasam udang khas Lampung dan kalau di Lampung juga ada bekasem khas Lampung. Adapun cara membuat kasam itu cukup mudah dan mengolah bekasam menjadi masakan itupun cukup mudah, seperti ada yang membuat aneka olahan bekasam goreng, bekasam tumis dengan campuran bahan sayur-sayuran lainnya dan sambal pedas.
Apa itu bekasam? Nama lain dari Bekasam adalah, Sam-sam dan Se-sam. Bekasam adalah makanan yang berupa lauk makan berasal dari fermentasi ikan sama halnya dengan cara pembuatan bakasang telur cakalang bakasang Manado tapi bedanya bakasang terbuat dari fermentasi dari telur ikan cakalang. Bekasam adalah salah satu cara mengawetkan ikan, yang banyak dilakukan oleh orang-orang di kampung saya. Maklumlah, musim ikan di kampung hanya waktu-waktu tertentu saja (musim ikan=musim kemudik).
Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan jika sedang musim panen tiba, karena pada saat musim ikan semua masyarakat juga memiliki banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung karena sulitnya transportasi kendaraan, sementara ikan akan segera busuk jika tidak bisa langsung habis terjual. Pada saat itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi atau calok/caluk dan dibuat bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi bisanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak.
Masa musim ikan adalah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang datang dari jauh. Meraka merasa senang jika dapat mengirimkan atau memberi langsung kepada saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah merasakan musim kemudik.
Menurut hasil penelitian bahwa Bekasam atau bakasang diduga mempunyai aktivitas antihipertensi karena terbentuknya peptida bioaktif hasil degradasi protein ikan selama proses fermentasi bekasam. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa -senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam -asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen -komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bek asam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu 7 hari, agar berfermentasi.
 |
| Langkah-langkah Pembuatan dan Proses Pengolahan Bekasam Ikan |
Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15 -20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam kalau di Palembang, Sumatera Selatan namanya gulai kasam. Berikut kumpulan rahasia aneka kreasi dan variasi olahan resepi bekasam mentah siap olah sajian sedap istimewa lengkap dengan cara bikin sendiri di rumah ala rumahan (Homemade) step by step anti gagal yang simple, mudah dan praktis untuk konsumsi sendiri maupun untuk jualan ide usaha bisnis warung makan, rumah makan dan restoran ala cafe resto siap saji.
RESEP BEKASAM IKAN
BAHAN :
- 3 kg ikan boleh ikan apa saja pada umumnya ikan air tawar, seperti ikan mas, ikan patin, ikan sepat, ikan nila dll, boleh dipotong halus atau tidak dipotong.
- 4 kg Isi buah kepayang yang sudah dibersihkan.
- Garam Secukupnya.
- 30 siung bawang Merah yang dipotong secara vertikal.
- 30 siung bawang Putih yang dipotong secara vertikal.
- Cabe rawit/cabe Keriting yang dipotong dua bagian untuk kasam rasa pedas.
- Campurkan Ikan dan Buah Kepayang di dalam baskom, aduk hingga merata.
- Setelah rata masukan Bawang merah, Bawang Putih dan cabe lalu aduk. setelah diaduk hingga rata masukan kasam tersebut kedalam toples tutup hinga merata.
- Kasam Sudah bisa dimakan 3 - 6 bulan. lebih lama labih baik.
- Cukup dipanaskan wajan yang sudah dikasih minyak sayur.
- Goreng terlebih dahulu bawang putih 5 siung dan 2 siung bawang merah yang sudah dihaluskan dan masukkan daun kemangi sebagai penyedap, lalu.
- Masukkan kasam tersebut aduk hingga merata lalu tiriskan.
- Sajikan kasam siap untuk dinikmati.
RESEP BEKASAM IKAN MAS
BAHAN BAKU :
- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
- Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan
- Bak plastik untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
- Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.
- Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kon tak dengan udara.
- Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.
- Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.
RESEP BEKASAM IKAN SEPAT
BAHAN :
- Ikan air tawar 1/2 kg (bisa ikan Mas, ikan sepat)
- Garam 2 sendok makan
- 3. Nasi 1 sendok makan
- Baskom
- Toples dengan tutup yang kencang
- Bersihkan perut dan kepala ikan hingga bersih
- Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom
- Masukkan garam dan nasi
- Aduk hingga merata semua bahan
- Masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat
- 3 hari sekali di aduk. (Ingat mengaduk dengan sendok aduk yang bersih)
- 10 hari kemudian, Bekasam siap dimasak.
 |
| Gambar Bekasam Goreng |
- Tumis irisan bawang dan cabe (jumlah sesuai dengan selera) dengan minyak goreng, semakin banyak bawang dan cabe maka semakin enak Bekasamnya.
- Tuangkan bekasam dari toples sesuai dengan kebutuhan
- Aduk sampai rata, dan terlihat mengering sebagai tanda bekasam sudah siap dihidang.
- Bekasam lebih enak dimakan jika masih hangat.
TIPS & TRICKS :
- Rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin.
- Nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam
- Gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk.
- Bekasam yang jadi sempurna, tidak tercium bau busuk. Melainkan bau yang sangat khas.
PEDEH atau PEKASAM adalah ikan yang di permentasi dengan cara ikan (pilih ikan yang teksturnya lembut), nasi, dan garam diaduk menjadi satu bagian. Setelah diaduk dan sudah merata lalu dimasukkan kedalam toples atau sejenis nya. PEDEH atau PEKASAM ini dapat di masak setelah umur penyimpanan mencapai 2 minggu dan tambah enak lagi apabila lebih dari 2 minggu.
Kuliner ini memiliki rasa yang khas dan mankanan ini merupakan warisan dari nenek moyang kita dan patut untuk kita jaga dan kita perkenalkan kepada semua orang karena makanan ini berasal dari Indonesia khususnya di SUMATERA SELATAN Banyak ditemui makanan ini.
